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DRY AGER Meat & BBQ Workshop ab sofort bei Donautal-Wagyu

Wir freuen uns sehr über die neue Zusammenarbeit mit den Profis von Dry Ager. Gemeinsam mit dem bekannten Fleischsommelier Ronny Paulusch und dem Grillweltmeister Sven Schurig werden dieses Jahr 5 Workshops bei uns auf dem Hof angeboten. Schnell sein lohnt sich, da...

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Wagyu-Verkostungsabend

Wir freuen uns sehr darauf mit Ihnen auch in diesem Jahr wieder Wagyu Verkostungsabende in unterschiedlichen Variationen anbieten zu können. Aktuelle Informationen zu Terminen und Ablauf werden über unseren Newsletter oder hier auf unserer Homepage bekannt gegeben....

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Wagyu Rindfleisch

Klassifizierung, Bewertung der Fleischqualität
Klassifizierung, Bewertung der Fleischqualität

Klassifizierung

Bewertung der Fleischqualität

Zur Beurteilung werden die Marmorierung, die Fleischfarbe, die Fleischfestigkeit, die Maserung sowie die Fettfarbe und –qualität betrachtet. Die Marmorierung wird dabei an Hand des B.M.S. (Beef Marbling Standard) ermittelt.

Die Klassifizierung hat eine Skala von 1–12, wobei 12 den höchsten Marmorierungsgrad darstellt.

Was macht Wagyu-Fleisch so besonders?

Durch seine genetische Veranlagung lagert das Wagyu-Rind Fett intramuskulär ein. Dies führt zu einer gleichmäßigen und feinen Marmorierung des Fleisches. Deshalb ist es für uns so wichtig Fullblood Wagyus zu züchten, da diese einen besonders hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren haben. Vor allem die gesunden Omega III und VI Fettsäuren kommen hier in einem 50% höheren Anteil zum Tragen. Das führt dazu, dass das Fleisch schon bei geringerer Temperatur zu schmelzen beginnt und dadurch einen einmalig zarten, leicht nußigen Geschmack entfaltet.

Schlachtung
und Reifung

Eine stressfreie, tiergerechte Schlachtung ist für die Fleischqualität unabdingbar. Wir befinden uns in der glücklichen Situation, dass unser Partner dafür nur 14 Kilometer von unserem Hof entfernt ist. Das bedeutet einen sehr kurzen Einzeltransport, auf dem unser Rind von uns begleitet wird. Daher gibt es bei uns keine Massenabholung im Großvieh-Anhänger.

Wir lassen unser Fleisch ca. 25 Tage bei 1 – 2 °C am Knochen abhängen. Somit hat es genügend Zeit in Ruhe zur Vollendung des Geschmacks und der Zartheit heranzureifen. Den dadurch entstehenden Gewichtsverlust nehmen wir für eine hervorragende Fleischqualität gerne in Kauf.

 

Fleischarten
Produktliste
Donautal Wagyu

Wagyu-Rindfleisch Verkauf

Wir freuen uns sehr Ihnen frisches Fleisch von unserem 100% Wagyu-Ochsen anbieten zu können.

Abholzeiten:

Liebe Kunden,
die Abholzeiten können Sie auf der Homepage einsehen oder über unseren Newsletter.

Versandkosten Express:

29 € innerhalb von Deutschland, ausgenommen Inselbelieferungen
ab 500 € Bestellwert Versandkosten-frei – innerhalb von Deutschland, ausgenommen Inselbelieferungen
Aktuelle Angebote und eine Preisliste erhalten Sie über unser Kontaktformular

Zubereitung von Wagyu-Fleisch
Auf den Punkt gebracht

Wagyu-Rindfleisch sollte vor dem Braten auf geringe Zimmertemperatur gebracht werden (etwa 18 °C). Das bedeutet, dass es mindestens zwei Stunden vor der Verarbeitung außerhalb des Kühlschranks gelagert werden soll. Bitte achten Sie dabei besonders auf die Hygiene.

  • Bitte das Fleisch vor dem Braten nicht salzen oder würzen!
  • Zum Braten unbedingt eine unbeschichtete Pfanne verwenden. Ideal ist eine Gusspfanne aus Eisen. Somit wird verhindert, dass durch auslaufendes Fett ein Brand beim Grillen entsteht.
  • Das Fleisch bitte erst ab einer Temperatur von mindestens 180 °C in die Pfanne geben. Erst dann entstehen die wertvollen Röstaromen.
  • Das Steak ca. 2 Minuten von beiden Seiten scharf anbraten. Bitte stechen Sie niemals mit einer Gabel in das Fleisch, sondern benutzen Sie zum Wenden eine Fleischzange.
  • Jetzt kommt das Fleisch für ca. 15 Minuten zum Nachziehen in den vorher auf ca. 80 °C aufgeheizten Backofen. Wenn man das Fleisch würzen möchte, dann ist nun der richtige Zeitpunkt für ein wenig grobes Salz.
  • Nach dem Garziehen mit einer Kerntemperatur von ca. 52 – 55°C kann das Fleisch sofort serviert werden. Vorgewärmte Teller sorgen für einen längeren Genuss.
  • Nehmen Sie sich Zeit zum Genießen​
Rezepte
Wagyu Ossobuco

Vom Fleisch den Fettring alle paar Zentimeter einschneiden, da sich die Scheiben sonst zusammenziehen. Mit Mehl bestäuben und in Olivenöl anbraten, aus der Pfanne rausnehmen, das Wurzelgemüse anrösten, Tomatenmark dazu, mitrösten, Tomaten dazugeben. Alles in einen Bräter geben, das Fleisch darauflegen, die restlichen Zutaten dazugeben und bei 120 °C mit geschlossenem Deckel in den Ofen. Zwei Stunden warten, einen halben Liter Wein angießen, nochmal zwei Stunden warten, die letzte halbe Stunde den Deckel runternehmen.

Dann das Fleisch auslösen, die Kräuter entfernen und den Rest passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, fertig. Dazu gibt’s ein Risotto Milanese, das passt perfekt! Das Wagyu-Fleisch wird super zart, so dass ein Messer zum Essen eigentlich nicht notwendig ist, da das Fleisch richtig auf der Zunge schmilzt.

 
Zutaten
  • Wagyu-Beinscheiben
  • Traditionell wird Weißwein verwendet, es kann aber gern auch ein kräftiger „Roter“ sein
  • Wurzelgemüse (Zwiebeln, Karotten, Lauch, Sellerie, Knoblauch, Fenchel)
  • Tomatenmark
  • Tomaten
  • Rinderfond
  • Kräuter, z.B. Rosmarin, Thymian, Oregano